| Sacch Sake |
酒母・醪 |
明治29年 |
販売中止 |
| 空気中・イネワラ→麹→酒母→醪 清酒酵母を確認 |
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| 協会1号 |
桜正宗 酒母 |
明治39年 |
販売中止 |
| 全国60余株より選択、濃醇強健、低温発酵（20度） |
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| 協会2号 |
月桂冠 新酒 |
明治末年 |
販売中止 |
| 食い切りよく濃醇。「良い酒は良い酵母から」と言われた |
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| 協会3号 |
酔心 新酒 |
大正3年 |
販売中止 |
| 酒質優秀 |
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| 協会4号 |
広島系酒母または新酒 |
大正13年 |
販売中止 |
| 醪の経過良好 |
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| 協会5号 |
広島系酒母または新酒 |
大正14年 |
販売中止 |
| 果実様芳香（吟醸香）あり |
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協会6号
（新政酵母） |
新政酒造場 |
昭和10年 |
端麗な酒質に適す |
| 発酵力強く、穏やかな澄んだ香り |
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協会7号
（真澄酵母） |
真澄 醪 |
昭和21年 |
吟醸から普通酒まで |
| 華やかな芳香あり、発酵力強く、近代酒質の基調 |
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| 協会8号 |
日本醸造協会 |
昭和35年 |
販売中止 |
| 協会6号の変異株、やや高温性、酸多く、濃醇酒向き |
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協会9号
（熊本酵母） |
熊本酒造研究所（香露） |
昭和28年頃 |
特に吟醸酒に適す |
| 華やかな香りの吟醸香高く、7号より酸が少ない。短期醪になりやすい |
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協会10号
（明利・小川酵母） |
東北地方 醪 |
昭和27年 |
吟醸酒または純米酒に適す |
| 低温長期醪で、酸少なく、淡麗で吟香が高いがアルコール耐性が弱い |
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協会11号
（アルコール耐性酵母） |
日本醸造協会 |
昭和50年 |
大辛口酒に適す |
| 協会7号の変異株、7号よりも酸がやや多く、醪が長期になっても切れがよくアミノ酸が少ない |
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協会12号
（浦霞酵母） |
浦霞 醪 |
昭和40年 |
販売中止 |
| 芳香高く、低温で良く発酵する。山廃にも適す。吟醸向き |
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| 協会13号 |
国税庁醸造試験場 |
昭和54年 |
販売中止 |
| 9号と10号の欠点を補う、酸が少なく、アルコール耐性が強い、吟醸向き |
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協会14号
（金沢酵母） |
日本醸造協会 |
− |
特定名称酒に適す |
| 酸が少なく、低温中期型醪の経過をとる |
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協会15号
（秋田流花酵母） |
日本醸造協会 |
− |
特定名称酒に適す |
| 低温長期型の醪経過をとり、酸が少なく、吟香が高い |
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協会
KArg-9 |
日本醸造協会 |
− |
輸出用清酒向き |
| 協会9号の変異株、酒質に影響を与える尿素を生産しない |
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協会泡なし酵母
（協会601,701,901,1001） |
日本醸造協会 |
昭和44年〜 |
それぞれの親株に準ずる |
| 協会酵母の変異株、親株より酸が少なく軽い酒質になり、醪日数も2〜3日短くなる。含み香が高くなりやすい。経済性に富む。 |
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協会No.25
（リンゴ酸高生産性酵母） |
日本醸造協会 |
− |
リンゴ酸を主成分とする清酒 |
| 香りと酸度は701号程度ながらリンゴ酸の割合が高い |
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協会No.3
（少酸性酵母） |
日本醸造協会 |
− |
純米酒またはブレンド用 |
| 香りは7号程度で、酸度が低い（7号より1.0〜1.3少ない）泡なし |
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協会No.86
（少酸性酵母） |
日本醸造協会 |
− |
純米酒・吟醸酒・ブレンド用 |
| 酸度が低く（7号より1.0〜1.3少ない）カプロン酸エチルを多く生産する（7号の3〜4倍） |
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協会No.26
（リンゴ酸高生産性酵母） |
日本醸造協会 |
− |
高酸味酒・ブレンド用 |
| 酸度が高く（7号より1.0〜2.0多い）リンゴ酸が80％を占め、琥珀酸が少ない、香りは7号程度 |
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協会No.77
（リンゴ酸高生産性酵母） |
日本醸造協会 |
− |
高酸味酒・ブレンド用 |
| 酸度が高く（7号より0.5〜1.0多い）リンゴ酸が60〜70％を占め、琥珀酸が少ない。カプロン酸エチルが多い。 |
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| 広島酵母2号 |
広島県内の蔵元 |
− |
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| 芳香あり、発酵力が強い |
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| 広島酵母6号 |
喜久牡丹 もろみ |
昭和2年 |
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| 安定した発酵力 |
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長野酵母
（NP-1） |
長野県内の蔵元 |
昭和46年 |
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| やや高温性で酸が多い |
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キラー清酒酵母
（KL-7） |
不明 |
昭和51〜
54年 |
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| 協会7号と耐性キラー酵母を交配させ、他の酵母を死滅させる。純粋培養可。 |
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アルコール耐性泡なし酵母
（AA-6） |
不明 |
昭和52年 |
大辛口、高濃度原酒に適す |
| 協会11号の変異株、11号よりアルコール耐性が強く、リンゴ酸が多い。 |
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キラー抵抗性酵母
（No.701-2） |
不明 |
昭和49年 |
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| キラー清酒酵母に対して抵抗性がある |
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ハブロイド清酒酵母
（K-7H,K-9H） |
不明 |
昭和56年 |
低アルコールソフトタイプに向く |
| 協会7号と9号の変異株で発酵速度が遅い |
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赤色酵母
（アデニン要求性酵母） |
不明 |
昭和58年 |
桃色濁り酒に向く |
| 協会10号の変異株、酵母の色素を利用した清酒 |
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| 赤色キラー酵母 |
不明 |
昭和59年 |
桃色濁り酒に向く |
| 赤色酵母にキラー性（他の酵母を死滅させる）を導入、より鮮やかな色調に |
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| ハワイ泡なし酵母 |
不明 |
昭和34年 |
ハワイでの清酒製造用に使用 |
| まろやかで苦みなし |
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静岡酵母
（HD-1,NEW-5,NO-2,K-2D） |
静岡県 |
− |
吟醸酒など特定名称酒に向く |
| 低温でよく発酵し、酸が少なく、香りが高い |
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| 長野アルプス酵母 |
長野県 |
− |
吟醸酒・ブレンド用 |
| 低温でよく発酵し、酸が少なくカプロン酸エチルが多く香り華やか |
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| 山形KA-1 |
山形県 |
− |
吟醸酒に向く |
| 香りが高く、酸が少ない |
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秋田流華酵母
（AK-1） |
秋田県 |
− |
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| 香りが高く、酸が少ない |
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秋田酵母
（AK-3F） |
秋田県 |
− |
吟醸酒に向く |
| 香りが高く、酸が少ない |
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| 栃木酵母 |
栃木県 |
− |
吟醸酒に向く |
| 香りが高く、酸が少ない |
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| 岐阜G酵母 |
岐阜県 |
− |
吟醸酒に向く |
| 香りが高く、酸が少ない |
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| せとうち21号酵母 |
広島県 |
− |
吟醸酒に向く |
| 香りが高く、酸が少ない |
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| MJ酵母 |
岡山県 |
− |
吟醸酒に向く |
| マイルドな味と香り、MJは「マイルド・ジュンマイ」の意味 |
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| KC酵母 |
不明 |
− |
吟醸酒に向く |
| 香りが高く、酸が少ない |
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| 卑弥呼フレーバー酵母 |
佐賀県 |
− |
吟醸酒に向く |
| 香りが高く、酸が少ない。バラ様の香りで、βフェネチルアルコール、酢酸βフェネチルが多い |
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